도전! 인도요리 (굴랍자문 3차 시도, 짜이 끓이기 편)

 오늘 도전할 종목은

 굴랍자문 일생일대의 도전 3차 시도입니다. 늘 요리 할 때 마다 느끼는 거지만 제가 한 결과물이 사진처럼 나오면 얼마나 좋겠습니까...

 어렵지는 않겠지만 짜이도 함께 갑니다.

 굴랍 자문은 인도의 간식(sweet)계에서는 빼 놓을 수 없는 음식으로, 원래 파키스탄 음식인 루쿠맛 알 카디(luqmat al-qadi)가 원조라고 하나 루쿠맛 알 카디 역시 그리스의 루쿠마데스(Loukoumades)가 원조라 하니 돌고 돌고 돌아서 인도에 정착된 것이죠. 유럽의 크로켓이 일본의 고로께가 된 것과 같은 정착화라고 봐야 할까요. 인도에서 굴랍자문이 만들어지기 시작한 것은 무갈 제국 시대였다고 합니다.

 시럽에는 로즈워터, 샤프론, 꿀 등이 주로 사용된다고 합니다. 이 굴랍자문은 터키에서도 인기 있는 음식이라고도 하지요.


 이번 굴랍자문은 3차시도입니다.

 이전에 제 굴랍자문을 맛보셨던 분들께서는 제 굴랍자문이 좋았다고 하시던 분도 계셨지만 사실상 이미 1, 2차는 작년에 시도해서 딱히 좋은 성과를 거두지 못했습니다.

 굴랍자문을 완성 후 들었던 생각은, 왜 내 굴랍자문은 인도음식점이나 캔에 든 제품처럼 촉촉하고 씹을 때 단 맛이 우러나오지 않을까 하는 고민에 빠졌습니다. 그러면서 동시에 굴랍자문을 만든다는 생각을 하지 말고 차라리 시럽으로 적신 약과를 만든다는 생각으로 만들면 가능하지 않을까 하는 이론을 생각해봤습니다. 약과는 굴랍자문 만큼이나 촉촉하고 쫀득하며 달기 때문이죠.

 그래서 약과 만드는 법을 찾아봤습니다. 약과를 만드는 방법도 그렇게 어렵지는 않더군요. 가장 중요한 과자 속까지 단물이 들어가게 하는 법은 기름기를 제거한 후 시럽에 재우면  약과 속까지 스며든다고 하더군요.

1. 굴랍자문 믹스 (100g)
2. 시럽용 사과-리치 음료 (MM제품 사용)
3. 버터 한 큰 술
4. 기름
5. 우유 (5-60ml)
6. 시나몬 파우더 반 큰술
7. 설탕 (100ml?)

1. 굴랍자문 믹스를 꺼내 체로 한 번 걸러줍니다. 사실 제가 요리에는 문외한이라 왜 그런지 싶었는데 체로 치는 것이 밀가루에 공기 함유량을 높여준다고 하더군요.

2. 우유는 5-60 ml 정도가 적당하다고 합니다. 반죽할 때 우유를 넣으면 더 깊은 맛으로 즐길 수 있다고 하더군요.

3. 녹인 버터 한 큰 술(사실 조금 넘었음)을 함께 넣습니다. 원래는 인도에서 쓰는 기(Ghee)라는 기름을 쓴다고 하지만 이거 하나 만들자고 기를 사오기도 그렇고 해서 실정에 맞게 버터를 넣었습니다.

4. 그 다음 시나몬 반 큰술을 넣고 반죽을 합니다. 시나몬을 넣으면 향이 좋고 독특한 맛이 우러나와서 좋더군요.

5. 시럽을 만듭니다. 제품 뒤의 조리법에서 권장하는 시럽의 비율은 설탕과 물의 1:1 비율이지만 저는 예전에 괜찮다 하던 시럽이 있어서 MM제품의 음료인 사과-리치 음료 : 설탕 : 물을 1:1:1의 비율로 혼합해 만들었습니다.

6. 기름은 중간 불에 해야 한다고 합니다. 너무 센 불로 하면 겉은 금방 타고 속은 안 익기 때문이라나요.

7. 완성된 굴랍자문의 기름을 덜어줍니다.

8. 굴랍자문을 시럽에 넣고 3시간 정도 재워줍니다.



짜이 만들기

 중국에서도 그렇지만 차는 사실 음용보다는 약용의 목적으로 시작된 것이 일반적입니다. 물론 짜이 역시 그런 것에서 출발했지요.

 짜이의 재료가 되는 잎은 아삼 지방에서 많이 난다고 합니다. 그리고 그 잎을 달여 맛살라와 함께 끓여 마셨던 것이 시작이었다고 하죠.

 영국의 동인도회사가 쳐들어오고 나서 했던 일 중의 하나는 인도의 차들을 유통시키는 일이었다고 합니다. 그렇게 해서 알려진 것이 홍차이죠. 이건 서양 제국주의의 시각에서 본 이야기고(자신들이 정복했기에 우리가 퍼뜨렸다는 징기스칸식 사고방식) 결론만 말하면 인도에선 원래 있던 전통적인 차 문화고 남인도에서 재배된다. (특히 아삼지방) 요게 핵심이 되겠죠.


 굴랍자문과 함께 먹어보려고 홍차를 끓여봤습니다. 역시 목표는 음식점에서 맛보는 것과 같은 깊고 진한 향이죠.

1. 홍차
2. 우유
3. 설탕 (기호에 맞게)

 * 실제로는 생강, 계피, 그리고 각종 향신료들이 들어간다고 하나 재료를 사오기 번거로워서 생략

 1. 홍차 티백을 찢어 냄비에 넣고 끓입니다. 저는 끓일 때 물 두 컵을 넣었는데 진한 맛으로 즐기고 싶으신 분들은 한 컵 정도만 넣고 오래 끓이시면 진하게 우러날 듯싶습니다. 개인적으론 진하고 톡 쏘는 맛을 원했지만 재료가 한정되어 있었으므로 그냥 시중에서 파는 ㄷㅈㅇ 마신다고 생각하면서 마셔야 할 듯.

 2. 홍차를 끓이는 동안 전자레인지로 우유를 데웁니다. 냄비에 데우면 데울 때는 마치 인도에서 짜이를 끓이는 은근한 정취가 나서 좋겠지만 설거지는 본인이 해야 할 것입니다. 우유 끓인 냄비는 검은 때가 잘 지니까요.

 3. 둘을 잘 섞습니다. 저는 1:1의 비율로 섞었습니다.

 * 반죽할 때 우유를 60ml 넣었는데 다음에는 50ml로 줄여야겠습니다. 반죽이 너무 물러지는 경향이 있습니다. (물론 믹스 한 개 기준입니다)

 * 굴랍자문을 경단모양으로 만들 때 설탕 한 손가락을 찍어 굴랍자문에 넣으면 좀 더 달달한 맛으로 굴랍자문을 즐길 수 있는 것 같습니다.

 * 두 사람이 만들 것이 아니라면 굴랍자문을 기름에 넣기 전에 모양을 다 만들어두어야 할 것 같습니다. 경단은 기름에 튀겨지고 있는데 그 동안 다른 경단을 만들고 있으면 프라이팬 안에 들어간 경단은 금방 타버리더군요. 탄 것은 아무도 안 먹으려 하고... 급하게 건져내면 반대로 굴랍자문 속이 안 익죠. 또한 이 때문에 너무 크게 만들어도 안 되는 거죠 (안돼애~)

 * 반죽에 쓸 물의 양이 중요한 점은 (비록 포스팅 하지 않았지만) 두 번째 결과에서 알게 되었습니다. 나중에 굴랍자문을 만들어 시럽으로 재울 때 굴랍자문들이 공중분해 된다는 거! ㄷㄷㄷ

 * 이번에도 부족함을 느꼈지만 그래도 동시에 인간이 먹을 수 있는 지경으로는 만들어 져서 한 편으로는 기분이 좋았습니다. 이번에 잘 된 점은 살리고 실패한 점은 보완해 다음 시즌에는 raSpberRy가 주최하는 인도요리 파티도 한 번 계획해보고 싶다는 마음을 살짝 가져봤습니다.

 * 사실과 다른 정보가 있다면 제보 부탁드립니다.

 * 이렇게 요리 하는 호사를 부리는 것도 오늘이 끝이군요...