사모사 만들기를 배웠습니다.

 

 

 정말 오랜만에 하는 인도 요리입니다.

 때는 2013년 11월 21일. 서울대학교에서 하는 인도문화주간에서 인도요리를 배우는 프로그램이 있다기에 냅다 갔습니다. 무슨 요리를 하나 궁금했었는데 여기서 준비한 요리는 바로...

 사모사(samosa)라고 합니다. 일반적으로 대표적인 베지테리언 음식으로 이해를 돕기위해 '인도식 만두'라고 하면서 소개되고 있지요. 하지만 만두에 비해 생각보다 손이 많이 가는 음식이기도 합니다. (사실 만두도 만두피를 빚는다고 생각하면 정말 어렵긴 하죠 ^^)

 각설하고 사모사에 대한 소개를 계속 이어가자면, 위키피디아에 따르면 밀가루 반죽에 으깬 감자(이게 핵심), 다진 양파, 칠리 가루 등을 넣어서 만드는 것이 일반적이고 기호에 따라 요거트, 처트니, 코리엔더 등이 소스로 들어간다고 합니다.

 

 델리나 펀자브 등 지역에서 만드는 북인도 음식으로 오늘 요리를 진행하신 사장님은 펀자브 분이셨지요. 위 사진처럼 뚱뚱한 삼각기둥 모양의 사모사가 북인도 펀자브 스타일이고요

 

 물론 남인도 버전의 사모사도 있는데요. 벵갈 지역에서는 납작 사모사(마치 납작 만두가 있듯)라고 불리는 싱가라스(Shingaras)라는 것이 있다고 합니다. 또한 남인도나 파키스탄의 사모사는 페이스트리처럼 넓적한 삼각형이라고 합니다. (아래 사진)

재료
재료는 용도에 따라 두 파트로 나누어 봤습니다.

반죽용- 21~22.5cm정도 되는 조리용 볼(꼭 이거일 필요는 없으나 나중에 왜 이 얘기를 했는지 알게 됨), 밀가루 1등급 박력분(과자만드는 용), 버터, 소금

사모사 소용- 큰 감자 5개, 그리고 아래의 향신료들

1- 매운고추가루, 2-코리엔더, 3- 아지웨인(ajwain),4-파프리카 가루
5- 망고 파우더, 6- 코리엔더 가루, 7- 강황, 8- 캐슈너트, 9- 소금
* 모두 대형 마트나 외국인 마트에 가면 살 수 있다고 합니다.


조리
1. 반죽: 볼이 반정도 찰 정도로 밀가루를 붓고, 먼저 반죽을 만듭니다. 그리고 아즈웨인 한 티스푼 이상을 반죽에 넣고 버터를 계량컵 반 컵 조금 넘게(그러면 150 cc쯤 되나요?) 넣고 반죽을 해 줍니다. 소금도 한 티스푼 정도 넣습니다.

< 아즈웨인 >

 반죽은 차지되 너무 물렁하지 않게. 조금 말랐을 때 부서지지 않을 정도로 단단히 해 줍니다. 마치 만두피를 만들 때처럼 말이죠.

2. 사모사 소: 감자를 쪄서 으깹니다. 그리고 버터를 약간 넣고 코리엔더를 먼저 볶아서 약간 노르스름하게 되었을 때쯤 캐슈넛은 취향에 따라 맞춰 넣으시고 다른 재료들을 모두 한 티스푼씩 넣습니다만 당시 전문 요리사의 손놀림이 김장철에 시어머니가 양념 넣는 수준이라 감히 딱 한 티스푼이라고만은 못하겠습니다. 취향에 맞춰서 잘 드시면 될 것 같습니다. ^^

 사모사 소는 저처럼 육식을 좋아하시는 분은 기호에 따라 닭고기나 소고기 등을 넣어 드셔도 괜찮을 듯.

3. 빚기: 사모사는 예쁘게 빚어야 예쁜 딸을... 이 아니고 일단 반죽을 적당한 크기로 자른 다음 만두피를 만들듯 잘 펼칩니다. 이 때 피의 두께는 카드보드지 한 장 정도 크기가 좋습니다.

 너무 두꺼워도 너무 얇아도 식감이 떨어지는 수가 있고 반죽을 펼칠때도 균일하게 잘 피셔야 합니다. 어느 부분은 너무 얇고 어느 부분은 너무 두꺼워지거든요.

 그리고 다 펼쳤으면 끝 부분은 예쁘게 쳐줍니다. 결국 덮어서 모양을 낼 부분이거든요.
 그리고 반으로 나눈뒤 서로가 잘 붙을 수 있게 끝부분에 촉촉하게 물을 발라준 뒤 1. 칼로 자른 부분을 종이배 만드는 모양으로 접어 원뿔형으로 만들어 주고 2. 그 안에 사모사 소를 넣고 3. 끝이 올라간 부분으로 잘 접어줍니다. 4. 그리고 양쪽의 펼쳐진 끝 부분을 안쪽으로 접어주지요. 5. 입이 튀어나온 부분은 꾹꾹눌러 닫아준 뒤 앞 부분을 예쁘게 잘라냅니다.

* 같은 반죽이라도 길게 잘라내거나 접는 방법을 달리 하면 페이스트리 모양의 남인도 식으로도 가능합니다. 

<< 펀자브식 사모사 접기 >>

5. 튀길 때 처음에는 중간 불로 데워주고 기름이 달아올랐나 소금으로 알아보는 방법도 있지만 반죽 자르고 남은 부분을 올려도 됩니다. 그 이유는 익으면 둥둥 떠오를 뿐만 아니라 반죽 자른 부분도 아지웨인 맛 때문에 과자로 먹어도 식감이 괜찮지요.

 그리고 기름열이 올라갔으면 약한불로 해주고 사모사를 넣습니다. 진행하시는 주인 아저씨의 말씀에 따르면 인도의 튀김요리는 약한 불로 오래 하는 것이 좋다고 합니다. 이것도 느긋함을 좋아하는 인도인의 기다림의 미덕이랄까요? 굴랍자문 같은 인도 과자를 할 때도 약한 불이 좋다고 하고 이건 그렇게 상관 없는 이야기겠지만 커리를 만들때도 재료를 넣고 2-3시간을 끓여주는 것이 좋다고 합니다. 물론 우리에겐 3분 카레가 익숙해서 2-3시간을 못 견딜지도 모르겠지만요.


 아쉽게 시간상 완성품을 찍지는 못했습니다. 그리고 제 작품이 뭔지도 잘 몰라서 찍기가...
재료도 사두면 아깝지는 않고 나중에 커리 등의 재료로도 응용할 수 있으니 인도요리를 배워보겠다고 작정하시면 사두시고 응용하시는 것도 나쁠 것 같지는 않습니다.
언제 시간 나면 한 번 도전해보겠다고 생각합니다. 쉬운듯 하면서도 결코 쉽지 않은 게 요리 아니겠습니까. ^^