정말 오랜만에 하는 인도 요리입니다.

 때는 2013년 11월 21일. 서울대학교에서 하는 인도문화주간에서 인도요리를 배우는 프로그램이 있다기에 냅다 갔습니다. 무슨 요리를 하나 궁금했었는데 여기서 준비한 요리는 바로...

 사모사(samosa)라고 합니다. 일반적으로 대표적인 베지테리언 음식으로 이해를 돕기위해 '인도식 만두'라고 하면서 소개되고 있지요. 하지만 만두에 비해 생각보다 손이 많이 가는 음식이기도 합니다. (사실 만두도 만두피를 빚는다고 생각하면 정말 어렵긴 하죠 ^^)





 각설하고 사모사에 대한 소개를 계속 이어가자면, 위키피디아에 따르면 밀가루 반죽에 으깬 감자(이게 핵심), 다진 양파, 칠리 가루 등을 넣어서 만드는 것이 일반적이고 기호에 따라 요거트, 처트니, 코리엔더 등이 소스로 들어간다고 합니다.

 

 델리나 펀자브 등 지역에서 만드는 북인도 음식으로 오늘 요리를 진행하신 사장님은 펀자브 분이셨지요. 위 사진처럼 뚱뚱한 삼각기둥 모양의 사모사가 북인도 펀자브 스타일이고요

 

 물론 남인도 버전의 사모사도 있는데요. 벵갈 지역에서는 납작 사모사(마치 납작 만두가 있듯)라고 불리는 싱가라스(Shingaras)라는 것이 있다고 합니다. 또한 남인도나 파키스탄의 사모사는 페이스트리처럼 넓적한 삼각형이라고 합니다. (아래 사진)




재료
재료는 용도에 따라 두 파트로 나누어 봤습니다.

반죽용- 21~22.5cm정도 되는 조리용 볼(꼭 이거일 필요는 없으나 나중에 왜 이 얘기를 했는지 알게 됨), 밀가루 1등급 박력분(과자만드는 용), 버터, 소금

사모사 소용- 큰 감자 5개, 그리고 아래의 향신료들




1- 매운고추가루, 2-코리엔더, 3- 아지웨인(ajwain),4-파프리카 가루
5- 망고 파우더, 6- 코리엔더 가루, 7- 강황, 8- 캐슈너트, 9- 소금
* 모두 대형 마트나 외국인 마트에 가면 살 수 있다고 합니다.


조리
1. 반죽: 볼이 반정도 찰 정도로 밀가루를 붓고, 먼저 반죽을 만듭니다. 그리고 아즈웨인 한 티스푼 이상을 반죽에 넣고 버터를 계량컵 반 컵 조금 넘게(그러면 150 cc쯤 되나요?) 넣고 반죽을 해 줍니다. 소금도 한 티스푼 정도 넣습니다.



< 아즈웨인 >


 반죽은 차지되 너무 물렁하지 않게. 조금 말랐을 때 부서지지 않을 정도로 단단히 해 줍니다. 마치 만두피를 만들 때처럼 말이죠.

2. 사모사 소: 감자를 쪄서 으깹니다. 그리고 버터를 약간 넣고 코리엔더를 먼저 볶아서 약간 노르스름하게 되었을 때쯤 캐슈넛은 취향에 따라 맞춰 넣으시고 다른 재료들을 모두 한 티스푼씩 넣습니다만 당시 전문 요리사의 손놀림이 김장철에 시어머니가 양념 넣는 수준이라 감히 딱 한 티스푼이라고만은 못하겠습니다. 취향에 맞춰서 잘 드시면 될 것 같습니다. ^^

 사모사 소는 저처럼 육식을 좋아하시는 분은 기호에 따라 닭고기나 소고기 등을 넣어 드셔도 괜찮을 듯.

3. 빚기: 사모사는 예쁘게 빚어야 예쁜 딸을... 이 아니고 일단 반죽을 적당한 크기로 자른 다음 만두피를 만들듯 잘 펼칩니다. 이 때 피의 두께는 카드보드지 한 장 정도 크기가 좋습니다.

 너무 두꺼워도 너무 얇아도 식감이 떨어지는 수가 있고 반죽을 펼칠때도 균일하게 잘 피셔야 합니다. 어느 부분은 너무 얇고 어느 부분은 너무 두꺼워지거든요.

 그리고 다 펼쳤으면 끝 부분은 예쁘게 쳐줍니다. 결국 덮어서 모양을 낼 부분이거든요.
 그리고 반으로 나눈뒤 서로가 잘 붙을 수 있게 끝부분에 촉촉하게 물을 발라준 뒤 1. 칼로 자른 부분을 종이배 만드는 모양으로 접어 원뿔형으로 만들어 주고 2. 그 안에 사모사 소를 넣고 3. 끝이 올라간 부분으로 잘 접어줍니다. 4. 그리고 양쪽의 펼쳐진 끝 부분을 안쪽으로 접어주지요. 5. 입이 튀어나온 부분은 꾹꾹눌러 닫아준 뒤 앞 부분을 예쁘게 잘라냅니다.

* 같은 반죽이라도 길게 잘라내거나 접는 방법을 달리 하면 페이스트리 모양의 남인도 식으로도 가능합니다. 



<< 펀자브식 사모사 접기 >>







5. 튀길 때 처음에는 중간 불로 데워주고 기름이 달아올랐나 소금으로 알아보는 방법도 있지만 반죽 자르고 남은 부분을 올려도 됩니다. 그 이유는 익으면 둥둥 떠오를 뿐만 아니라 반죽 자른 부분도 아지웨인 맛 때문에 과자로 먹어도 식감이 괜찮지요.

 그리고 기름열이 올라갔으면 약한불로 해주고 사모사를 넣습니다. 진행하시는 주인 아저씨의 말씀에 따르면 인도의 튀김요리는 약한 불로 오래 하는 것이 좋다고 합니다. 이것도 느긋함을 좋아하는 인도인의 기다림의 미덕이랄까요? 굴랍자문 같은 인도 과자를 할 때도 약한 불이 좋다고 하고 이건 그렇게 상관 없는 이야기겠지만 커리를 만들때도 재료를 넣고 2-3시간을 끓여주는 것이 좋다고 합니다. 물론 우리에겐 3분 카레가 익숙해서 2-3시간을 못 견딜지도 모르겠지만요.


 아쉽게 시간상 완성품을 찍지는 못했습니다. 그리고 제 작품이 뭔지도 잘 몰라서 찍기가...
재료도 사두면 아깝지는 않고 나중에 커리 등의 재료로도 응용할 수 있으니 인도요리를 배워보겠다고 작정하시면 사두시고 응용하시는 것도 나쁠 것 같지는 않습니다.
언제 시간 나면 한 번 도전해보겠다고 생각합니다. 쉬운듯 하면서도 결코 쉽지 않은 게 요리 아니겠습니까. ^^

 



Posted by 라.즈.배.리

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 어떻게든 인기에 편승해보고자 인도 영화에만 국한되지 않고 인도 요리까지 영역을 넓혀보려 하지만 피드백도 없고, 멘션도 없고 그냥 저 혼자 뭐하고 떠드는지 모르겠습니다. (블로그도 시원하게 때려치울까?)

 그런 마음이 든 것은 바로 막장 요리의 대가의 탄생


http://blog.naver.com/usamibabe


 이분에 대한 폭발적인 성원에 덧글은 3백여 건, 블로그 이웃 18,000명 돌파 하루 유입량 7,700 (반나절만 기준) 아, 나도 이런 인기 받고 싶다. 당신은 인기 받기 위해 태어난 사람~ 우리 엄마는 말했지 듣보로 클 바엔 평범한 사람 되라고~

 그러나 뭐 무관심이 제 팔자 내지 마이웨이인가 싶어 오늘도 그냥 갑니다. 지인들이 가끔 물어봅니다. 라즈배리님 운영하는 블로그 뭐랬죠? (3년째 알고 지내는데 제 블로그를 몰라요. 왜?)




 잡설이 너무 길었습니다. 죄송합니다. 어차피 이제 포스팅 할 날도 얼마 안 남았으니까 억하심정에 말이죠... 하이킥 짧은다리에 나오는 박하선 선생처럼 예쁘게라도 생겼으면 그나마 용서가 되지만 전 그런 것도 없구요. 네? 닥치라구요?


 어쨌든 오늘은 인도요리의 기본, 인도음식의 꽃이 커리라면 꽃잎이라 할 수 있는 난(Naan)을 만들어보기로 했습니다.




늘 비교당할 걸 알면서 이상적인 모델을 찾아 올리는 것은 언젠가는 이렇게 만들어 보고자하는 주인장 라즈배리의 염원이 담겨있는 것으로... 이는 페라리를 타는 세일즈맨이 되고자 유명인의 페라리 앞에서 사진을 찍었다는 한 회사원의 일화에서 (생략. 역시 넌 재미 없어 ㅋㅋㅋ)



 난은 일반적으로 오븐에 구운 길쭉한 빵을 일컫는 말입니다. 이 난(Naan)문화는 인도 뿐 아니라 중동 및 남아시아 지역 전역에 널리 퍼져있죠. 

 난이 서구 사회에 알려지게 된 것은 영국의 성직자인 16세기 윌리엄 투크의 기행문 때문이었다고 합니다. 원래는 페르시안어로 빵을 일컫는 타직 난이 그 유래라고 합니다. 이게 돌고 돌아서 아시아 각지에 정착이 되었던 것이죠.

 오늘은 이 난을 만들어보기로 했습니다. 재료는 따로 사기 귀찮아서 Q사 제품을 사용했습니다. ㅋㅋㅋ



참고로 저와 Q사는 아무런 관계가 없습니다



1. Q사 난과 커리믹스
2. 우유
3. 기름 약간





1. 밀가루를 체에 쳐서 곱게 만듭니다.



2. 반죽을 위해 우유 100 ml를 준비합니다.
(여담이지만 이것이 악몽의 시작이었을 줄이야)

3. 반죽 후 30분간 숙성 시킵니다. 따뜻한 물로 반죽해서 따뜻한 곳에 놓아두면 잘 숙성된다고 합니다.



4. 난 반죽을 떼어내서 프라이팬에 올립니다.






 * I사의 비프 코르마 커리를 함께 구입했는데요. C모사에서 그나마 인도 맛에 가깝게 만들었다는 I모 커리는 그나마 국내 실정에 맞는 커리와 기존 노란 카레(넌 커리가 아니고 카레)를 자랑하던 O모사의 카레와의 중간 지점이었던 것과는 달리 인도음식점에서 출발한 브랜드였던 만큼 나름 인도풍을 지니고 있어 꽤 사먹을 만한 가치가 있다고 봅니다.



뭐요? 맛있어 보인다구요?하지만 실체는 소금빵 ㅎㅎㅎ


 * 난 요리를 할 때 물대신 우유를 넣은 것이 비극이었다고 말할만한 이유가 결과물이 부푼 빵이 아닌 길쭉한 과자빵화 되어버렸습니다. 더구나 정작 먹어보면 그 맛이 짜고 맛이 아리송해 혼자 먹으면 그럭저럭 참고 먹을 만하지만 누굴 주기 위한 요리였다면 먹느냐 안 먹느냐로 그 사람과의 우정을 시험해야 할 것이라는 조심스러운 예측을 해 봅니다.


 * 분명 예전에도 우유를 넣었던 기억이 있을 텐데 왜 깜빡했을까요. 그 땐 괜찮아서 그냥 넘어갔던 것일까요? 대체 언제쯤 인도 음식점에서 먹는 난이 만들어지게 될지...


 * 김어준 총수의 얼굴은 김어준 총수에게 있습니다. (뭐... 뭐냐 당연한 거 아냐?) 딴지일보 측이나 본인이 직접 딴죽 거시면 내려드릴 의향 있습니다. 하지만 이걸로 돈도 없고 그저 인도 영화와 문화를 사랑하는 마음밖에 없는 사람에게 초상권으로 금전적인 보상을 요구하시지는 않을 거라 믿겠습니다. 그 전까지는 사진 안 내린다! 여기서 끝!


 * 사실과 다른 정보가 있다면 제보 부탁드립니다.

 

 

Posted by 라.즈.배.리

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  1. 타니야

    제게 우정을 시험하지 말아 주세요 ^^;; 그래두 라즈님이 만든 란-먹고 시퍼요

    2011.12.27 22:37 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
  2. 쩐쩔

    연말에도 여전히 부지런하셔요. ㅋㅋㅋ 사드시라니까요!!! 시간과 노력을 절약할 수 있습니다. ㅋㅋㅋ
    인디아게이트의 커리는 요즘 부산 메트로에서도 광고가 거렸더군요.
    늘 주변인들에게 인도는 좋아하지만 인도 음식은 딱히 ^^;라고 말하고 다니기에
    어느 제품이 가장 인도맛인지는 잘 모르겠네요. 그저 최근의 인도 음식하면;; 부산에서 유명한
    인디안 레스토랑에 갔다가 교수님이 만들어주신 키르를 생각하고 시켰다가 테러 당한 기억밖에는 ㅠㅠ.....
    도대체가 뭘 넣으면 그런 맛이......

    2011.12.28 10:33 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 그건 전문 요리사가 만든 게 아니라 그런 거 아닐까요?
      저도 시골가면 할머니가 담근 김치에 기겁한다는 (너무 짜서 ㅡㅡ;;)
      어디까지나 제 맛의 기준은 음식점 기준입니다요.

      2011.12.28 14:54 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]
  3. 쩐쩔

    교수님이 만드신 키르가 맛이 없는건 괜찮은데;; 식당에서 돈 주고 먹은 키르가 맛이 없었어요. 없다기보다 요상 ㅋㅋㅋ 사프란을;; 입 안에 심은 느낌이었어요 ㅠㅠ 아아..... 도대체 뭔놈의 우유죽 한입에 향신료를 그렇게나;; 그 뒤로 키르는 섣불리 먹지 않기러 했습니다. 어제 친구들과 송년회를 했더니 너무 피곤하네요. 피곤한 날엔 따뜻한 짜이 한잔이 절실해요. ㅠㅠ

    2011.12.28 16:01 [ ADDR : EDIT/ DEL : REPLY ]
    • 요즘 짜이티랑 유사한 맛이 나는 밀크티 티백이 시중에서 판매중이라던데 그 브랜드좀 알아봐야겠습니다. 지난번에 짜이티 끓여먹기 잘 되어가지고 또 먹고 싶네요 ^^

      2011.12.28 21:56 신고 [ ADDR : EDIT/ DEL ]




 오늘 도전할 종목은



 굴랍자문 일생일대의 도전 3차 시도입니다. 늘 요리 할 때 마다 느끼는 거지만 제가 한 결과물이 사진처럼 나오면 얼마나 좋겠습니까...

 어렵지는 않겠지만 짜이도 함께 갑니다.




 굴랍 자문은 인도의 간식(sweet)계에서는 빼 놓을 수 없는 음식으로, 원래 파키스탄 음식인 루쿠맛 알 카디(luqmat al-qadi)가 원조라고 하나 루쿠맛 알 카디 역시 그리스의 루쿠마데스(Loukoumades)가 원조라 하니 돌고 돌고 돌아서 인도에 정착된 것이죠. 유럽의 크로켓이 일본의 고로께가 된 것과 같은 정착화라고 봐야 할까요. 인도에서 굴랍자문이 만들어지기 시작한 것은 무갈 제국 시대였다고 합니다.

 시럽에는 로즈워터, 샤프론, 꿀 등이 주로 사용된다고 합니다. 이 굴랍자문은 터키에서도 인기 있는 음식이라고도 하지요.


 이번 굴랍자문은 3차시도입니다.

 이전에 제 굴랍자문을 맛보셨던 분들께서는 제 굴랍자문이 좋았다고 하시던 분도 계셨지만 사실상 이미 1, 2차는 작년에 시도해서 딱히 좋은 성과를 거두지 못했습니다.

 굴랍자문을 완성 후 들었던 생각은, 왜 내 굴랍자문은 인도음식점이나 캔에 든 제품처럼 촉촉하고 씹을 때 단 맛이 우러나오지 않을까 하는 고민에 빠졌습니다. 그러면서 동시에 굴랍자문을 만든다는 생각을 하지 말고 차라리 시럽으로 적신 약과를 만든다는 생각으로 만들면 가능하지 않을까 하는 이론을 생각해봤습니다. 약과는 굴랍자문 만큼이나 촉촉하고 쫀득하며 달기 때문이죠.

 그래서 약과 만드는 법을 찾아봤습니다. 약과를 만드는 방법도 그렇게 어렵지는 않더군요. 가장 중요한 과자 속까지 단물이 들어가게 하는 법은 기름기를 제거한 후 시럽에 재우면  약과 속까지 스며든다고 하더군요.






1. 굴랍자문 믹스 (100g)
2. 시럽용 사과-리치 음료 (MM제품 사용)
3. 버터 한 큰 술
4. 기름
5. 우유 (5-60ml)
6. 시나몬 파우더 반 큰술
7. 설탕 (100ml?)





1. 굴랍자문 믹스를 꺼내 체로 한 번 걸러줍니다. 사실 제가 요리에는 문외한이라 왜 그런지 싶었는데 체로 치는 것이 밀가루에 공기 함유량을 높여준다고 하더군요.



2. 우유는 5-60 ml 정도가 적당하다고 합니다. 반죽할 때 우유를 넣으면 더 깊은 맛으로 즐길 수 있다고 하더군요.



3. 녹인 버터 한 큰 술(사실 조금 넘었음)을 함께 넣습니다. 원래는 인도에서 쓰는 기(Ghee)라는 기름을 쓴다고 하지만 이거 하나 만들자고 기를 사오기도 그렇고 해서 실정에 맞게 버터를 넣었습니다.



4. 그 다음 시나몬 반 큰술을 넣고 반죽을 합니다. 시나몬을 넣으면 향이 좋고 독특한 맛이 우러나와서 좋더군요.



5. 시럽을 만듭니다. 제품 뒤의 조리법에서 권장하는 시럽의 비율은 설탕과 물의 1:1 비율이지만 저는 예전에 괜찮다 하던 시럽이 있어서 MM제품의 음료인 사과-리치 음료 : 설탕 : 물을 1:1:1의 비율로 혼합해 만들었습니다.



6. 기름은 중간 불에 해야 한다고 합니다. 너무 센 불로 하면 겉은 금방 타고 속은 안 익기 때문이라나요.



7. 완성된 굴랍자문의 기름을 덜어줍니다.



8. 굴랍자문을 시럽에 넣고 3시간 정도 재워줍니다.



짜이 만들기





 중국에서도 그렇지만 차는 사실 음용보다는 약용의 목적으로 시작된 것이 일반적입니다. 물론 짜이 역시 그런 것에서 출발했지요.

 짜이의 재료가 되는 잎은 아삼 지방에서 많이 난다고 합니다. 그리고 그 잎을 달여 맛살라와 함께 끓여 마셨던 것이 시작이었다고 하죠.

 영국의 동인도회사가 쳐들어오고 나서 했던 일 중의 하나는 인도의 차들을 유통시키는 일이었다고 합니다. 그렇게 해서 알려진 것이 홍차이죠. 이건 서양 제국주의의 시각에서 본 이야기고(자신들이 정복했기에 우리가 퍼뜨렸다는 징기스칸식 사고방식) 결론만 말하면 인도에선 원래 있던 전통적인 차 문화고 남인도에서 재배된다. (특히 아삼지방) 요게 핵심이 되겠죠.


 굴랍자문과 함께 먹어보려고 홍차를 끓여봤습니다. 역시 목표는 음식점에서 맛보는 것과 같은 깊고 진한 향이죠.






1. 홍차
2. 우유
3. 설탕 (기호에 맞게)

 * 실제로는 생강, 계피, 그리고 각종 향신료들이 들어간다고 하나 재료를 사오기 번거로워서 생략





 1. 홍차 티백을 찢어 냄비에 넣고 끓입니다. 저는 끓일 때 물 두 컵을 넣었는데 진한 맛으로 즐기고 싶으신 분들은 한 컵 정도만 넣고 오래 끓이시면 진하게 우러날 듯싶습니다. 개인적으론 진하고 톡 쏘는 맛을 원했지만 재료가 한정되어 있었으므로 그냥 시중에서 파는 ㄷㅈㅇ 마신다고 생각하면서 마셔야 할 듯.



 2. 홍차를 끓이는 동안 전자레인지로 우유를 데웁니다. 냄비에 데우면 데울 때는 마치 인도에서 짜이를 끓이는 은근한 정취가 나서 좋겠지만 설거지는 본인이 해야 할 것입니다. 우유 끓인 냄비는 검은 때가 잘 지니까요.



 3. 둘을 잘 섞습니다. 저는 1:1의 비율로 섞었습니다.






 * 반죽할 때 우유를 60ml 넣었는데 다음에는 50ml로 줄여야겠습니다. 반죽이 너무 물러지는 경향이 있습니다. (물론 믹스 한 개 기준입니다)

 * 굴랍자문을 경단모양으로 만들 때 설탕 한 손가락을 찍어 굴랍자문에 넣으면 좀 더 달달한 맛으로 굴랍자문을 즐길 수 있는 것 같습니다.



 * 두 사람이 만들 것이 아니라면 굴랍자문을 기름에 넣기 전에 모양을 다 만들어두어야 할 것 같습니다. 경단은 기름에 튀겨지고 있는데 그 동안 다른 경단을 만들고 있으면 프라이팬 안에 들어간 경단은 금방 타버리더군요. 탄 것은 아무도 안 먹으려 하고... 급하게 건져내면 반대로 굴랍자문 속이 안 익죠. 또한 이 때문에 너무 크게 만들어도 안 되는 거죠 (안돼애~)

 * 반죽에 쓸 물의 양이 중요한 점은 (비록 포스팅 하지 않았지만) 두 번째 결과에서 알게 되었습니다. 나중에 굴랍자문을 만들어 시럽으로 재울 때 굴랍자문들이 공중분해 된다는 거! ㄷㄷㄷ

 * 이번에도 부족함을 느꼈지만 그래도 동시에 인간이 먹을 수 있는 지경으로는 만들어 져서 한 편으로는 기분이 좋았습니다. 이번에 잘 된 점은 살리고 실패한 점은 보완해 다음 시즌에는 raSpberRy가 주최하는 인도요리 파티도 한 번 계획해보고 싶다는 마음을 살짝 가져봤습니다.

 * 사실과 다른 정보가 있다면 제보 부탁드립니다.

 * 이렇게 요리 하는 호사를 부리는 것도 오늘이 끝이군요...


Posted by 라.즈.배.리

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